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中國時報【王浩一】

「炊仔飯」的由來，是剛光復後，經濟不好的年代，庶民的「省配菜吃飯法」，時間久遠後，竟然成了小鎮的古早味。

1920年，日治時期的雲林地區分割成三個郡，隸屬台南州，他們由東至西：斗六郡、虎尾郡、北港郡，排列像是「品」字關係。北港是康熙、雍正時期發展的大城市，所以美食多傳統古早味；斗六則是光緒年間的新興城市，位於已開墾多年的大片農地田野之間，所以美食多是「米食」；至於虎尾，則是日治時期日本人所創建的「糖都」，虎尾糖廠是城市的心臟，光復後，大量大江南北的新移民來了，所以虎尾的美食多「麵食」。這樣，你比較容易理解這雲林三個地方的美食特色分野了。

地名「斗六」 是由平埔族番語所轉譯。據古籍記錄，早期在此開墾的平埔族Hoanya部落，因其族人在狩獵捕獲梅花鹿時會發出「ㄉㄨ ㄌㄨ ㄇㄣ」的慶賀咆哮聲，後來閩南語之發音譯成漢字即稱為「斗六門」，再演變簡化為「斗六」。

1884年中法戰爭爆發，劉銘傳來台後積極整備岸防，擊退法軍。次年，清廷決定在台灣建省，劉銘傳為首任巡撫。光緒十三年，1887年，設台灣三府（台北府、台灣府、台南府），台灣府也增加了雲林縣、苗栗二縣。當年雲林縣治設在林圯埔（今南投縣竹山鎮），但每年雨期濁水、清水兩溪氾濫，致使交通時常中斷，而且縣治過於偏東甚為不便，遂於光緒十九年，1893年，遷至斗六，從此斗六成了經濟、政治、文化中心。

「炊仔飯！」課堂上有一群學生大呼。

2015年暑假，我受邀到善化高中協辦的「夏令營」演講，這是一群彰化以南，台南以北的高中生團體，我演講的是「田野調查與繪製地圖」觀念與技巧，其中一段課程，以我在雲林縣小鎮美食的田野調查經驗，如何分析各地的差異化，說明著每個小鎮美食都有它背後的歷史（移民飲食文化的累積）與地理（地形與農作物關係）因素。課堂上甫放出「炊仔飯」投影照片，竟然受到來自斗六的學子驚呼。

所謂「炊仔飯」，是斗六的特有小吃，有幾家頗負盛名，但是彼此之間有不同風格。聽「炊」名稱，即知這是「蒸飯」，店家將肉燥、青豆（豌豆）、蛋絲等配料先鋪放到碗裡，再盛裝在地米飯覆蓋在上面，連碗帶飯，用大蒸籠保溫。等客人點餐時，就整碗倒扣在盤子上，半圓的飯山，顯露出滿滿的餡料，秀色好看，再淋上滷汁就能出餐，出菜速度很快。

這種用蒸籠炊煮的美食，像是傳統米糕的做法，只是食材非糯米，而是採用一般蓬萊米。此美食的由來，是剛光復後，經濟不好的年代，庶民的「省配菜吃飯法」，時間久遠後，竟然成了小鎮的古早味。「番薯仔」是三代的老店，以當地的新鮮濁水米當是招牌，米飯香氣悠雅撲鼻，入口後柔軟Q綿。精彩的是店家的澆汁，屬於「豬油加醬油」古早味，「雖然簡陋但是滋味萬千」，這是很有感情的台灣味美食，「炊仔飯」基本上就是豬油拌飯的豪華版，沒那麼油膩，醬油香表現得更明顯，非常斗六。



新聞來源https://tw.news.yahoo.com/旅食斗六-215006561.html

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